Dom » Država » Koji dio mesa treba koristiti za odrezak? Odabir govedine za biftek. Šta je biftek

Koji dio mesa treba koristiti za odrezak? Odabir govedine za biftek. Šta je biftek

Neću pogrešiti ako kažem da bi svaki muškarac, pored kajgane i prženog krompira, trebalo da zna da kuva. Barem je to legenda. Nisam znao kako do nedavno. Međutim, čak i sada, ako nekom upućenom pokažem svoj odrezak, on će ga najvjerovatnije uslikati i objaviti na svom Instagramu s hashtagovima #lol, #whatisthis, #hethinksthisteak.

Unatoč činjenici da je moje iskustvo u kuhanju odrezaka još uvijek ograničeno, trudim se da marljivo proučavam sve novo i zato sam krenuo s teorijom – kako odabrati pravo meso za biftek.

Vrste odrezaka

Nijedna vrsta odrezaka nema prevod na ruski. Osim toga, ako naručite svinjski ili pileći odrezak u prisustvu upućene osobe, najvjerovatnije će na vas gledati snishodljivo. Smatra se da se biftek pravi samo od govedine.

U zavisnosti od toga koji se rez koristi, postoji nekoliko (do deset) vrsta odreska:

Ribeye- subskapularni dio trupa. Sadrži dosta masti, pa je meso sočno.
Club steak- zadnji dio trupa se koristi kao filijala. Odrezak ima malu kost.
Filet mignon- smatra se najnježnijim mesom, ne kuva se sa krvlju.
Chateaubriand- isti file minjon, ali po dužini položen na tanjir.
Tornedos- sitni komadići peciva od kojih se prave medaljoni.
Skirt biftek- juneće meso. Smatra se prilično teškim, ali ukusnim.
Porterhouse steak-odvojena kostom u obliku slova T, sadrži veliku količinu masti, što meso čini sočnim.
Roundrum odrezak- okrugli komad peciva iz dijela kuka.
Striploin odrezak- pecivo koje više liči na pečenicu nego na odrezak.

Kako odabrati

Unatoč raznolikosti, svaki odrezak je pogodan za različite situacije. Ribeye, na primjer, smatra se najnepretencioznijim u kuhanju i istovremeno vrlo ukusnim. Pećka ima veliku količinu masti. Striploin odrezak je mekšeg rezanja od ribeja i odrezak je koji se najčešće servira u steakhouseima. Filet mignon je najnježnije, gotovo „maslasto“ meso, ali nema tako bogat ukus zbog male količine masti.

Randy Irion, direktor marketinga za National Cattlemen's Beef Association, ima nekoliko savjeta za odabir i kuhanje pravog odreska:

Kupujte debele komade debljine najmanje 2 centimetra.
Nemojte izbjegavati masne rezove: mast daje odresku okus, čini ga sočnim i održava oblik tokom pečenja na roštilju.
Ako želite da skuvate savršen odrezak, moraćete da kupite termometar. Potrebna temperatura za rare biftek je 51 °C.
Ne obraćajte pažnju na oznake “organsko”, “ne-GMO”, “prirodni proizvod”.
U idealnom slučaju, trebalo bi da kupujete svoje meso u mesnici, a ne u supermarketu.
Ako meso ima blagi miris amonijaka, nije svježe.
Kada dođete kući, osjetite biftek. Ako vam se prsti zalijepe za meso, to znači da je blizu gubitka.
Ribeye je najbolji izbor ako ne želite da trošite puno vremena na biranje. Prema Irionu, gotovo svaki mesar ili kuhar će vam reći da je ribeye njegova omiljena vrsta odreska. Nije najdelikatniji, ali ima najintenzivniji ukus.

Šetnjom kroz trgovinu ili posjetom mesnici, svaki će kupac biti oduševljen raznolikošću izbora. Koje meso preferirati? Koji dio bifteka je idealan za dinstanje, a koji će napraviti nezaboravan i sočan odrezak? Kako odabrati meso za biftek?

U stvari, odabir i kupovina mramornog mesa prilično je jednostavan. U ovom članku otkrit ćemo vam nekoliko tajni koje će vam pomoći da shvatite zašto jedan odrezak treba marinirati, a drugi je pogodan za srednje rare prženje. Dakle, kako odabrati pravo mramorno meso?

Zapamtite: što je manje mišića uključeno u kretanje životinje, to je nježnija. I obrnuto, što mišić aktivnije radi, to će meso biti tvrđe i, shodno tome, pogodno za dugo pirjanje, pečenje ili prethodno mariniranje.

Prilikom odabira mesa za biftek uvijek obratite pažnju na sljedeće stvari:

Breed.
Tov bika.
Količina vezivnog tkiva.
Mramoriranje odrezaka.
Način čuvanja mesa za odreske.

Koji dio mramorne govedine se koristi za biftek?

Vezivno tkivo je dobro ako planirate dinstati meso. Ali kada pečemo odreske, vlakna nemaju vremena da se razbiju i pretvore u ukusno, mekano jelo.

Šta čini cijenu mramornog mesa?

Ne zaboravite na tako važan faktor kao što je sazrijevanje mesa (suvo ili mokro). Kada kupujete meso u vakuum pakovanju, nemojte se bojati da li je rok trajanja prošao sredinu. Zapamtite da što duže meso stari, to bolje utiče na ukus proizvoda. Nasuprot tome, što je manje vremena prošlo od stavljanja mesa u vakuum, veća je vjerovatnoća da će odrezak biti žilav.

Kako rasa bikova utiče na ukus mramornog mesa?

Meso bifteka dobija jedinstvenu mekoću i mekoću zahvaljujući slojevima masnoće, koji se tokom pečenja tope, puneći odrezak plemenitim sokom, što zauzvrat povećava kalorijski sadržaj, čineći ga sočnijim i mekšim ukusom. Čak i ako meso prekuvate, mramorni slojevi će spriječiti da se osuši.

Poznavaoci odreska smatraju da se ovo jelo može pripremiti samo od određenih vrsta junećeg mesa. Kod nas se kultura bifteka tek razvija, pa je poštivanje svih kulinarskih kanona pripreme bifteka prilično egzotično. Osim toga, drugi u kulturi ishrane su prilično kontroverzni i nisu uvijek opravdani.

Zanimljivo je razmišljanje nekih nutricionista o ispravnom i pogrešnom mesu. U prvu kategoriju spadaju piletina, ćuretina i teletina, a svinjetina bi, po njihovom mišljenju, trebalo da bude na margini kuvanja. Hajde da ne pričamo o motivima koji potiču na takvo mišljenje ljude koji sebe smatraju stručnjacima, već se osvrnimo na našu prošlost. Naši preci su od pamtivijeka uzgajali svinje i s velikim zadovoljstvom jeli njihovo meso. Štaviše, takva hrana ne samo da nije dovela do bolesti, već je ljude činila jačima i otpornijima.

U modernom svijetu svinjetina nije ništa manje popularna od govedine kada se priprema biftek. U ovom slučaju biftek treba shvatiti kao metodu kuvanja.

Svinjetina i biftek

Amerika je jedan od vodećih kandidata za titulu pionira bifteka. Velike su joj šanse, jer za Amerikance biftek nije samo prženo meso, on je dio kulture i ideologije. A za neke, vjerovatno, i svojevrsna religija. Ovakav odnos prema prženoj govedini pojavio se s razlogom, jer su takvu hranu jeli prvi kolonisti koji su stigli u Novi svijet.

Upotreba svinjskog mesa za kuvanje odreska rođena je na prostranstvima naše domovine. To je zbog drevnih poljoprivrednih tradicija, što se, naravno, odražava u prehrani. Prema pravoslavnim pristalicama klasičnog odreska, svinjetina za njega nije prikladna. Smatraju da je to neprihvatljivo, pa čak i bogohulno. Međutim, niko ne može osporiti činjenicu da je pravilno kuvana svinjetina mekana i sočna. Istovremeno, ukus jela je odličan, a koristi su očigledne.

Izbor mesa

Jelo se može pripremiti ili od celog komada ili od mesa. Da biste dobili sočan i gust odrezak, uzmite meso sa stražnje strane trupa. Odrezak je suvlji, ali mnogo mekši.

Prilikom odabira mesa obratite pažnju na prisustvo prirodnog omotača. Prilikom prženja postat će prepreka ispuštenom soku.

Mesari režu trup prema određenom uzorku, tako da su vrat, plećka, but ili kotleti već spremni na pultu. Sve ovo ide uz biftek. Međutim, dešava se da se komad sastoji od dugih vlakana. U ovom slučaju rješenje je jednostavno: isjeći ga preko zrna na komade debljine od 2,5 cm do 4 cm.
Boja mesa može reći gotovo sve o njegovom kvalitetu. Svježa svinjetina ima svijetloružičasto meso. Tamno crveno meso bi trebalo da vas upozori.

Ako je meso zamrznuto, onda ovo nije najbolja opcija. Poželjno je da meso bude rashlađeno. Prije upotrebe izvadite ga iz frižidera i ostavite da dostigne sobnu temperaturu.

Svinjetina kojoj nedostaje masnoća ili mrlje masti nije dobar izbor. Činjenica je da tokom kuvanja mast čini meso sočnim i ukusnijim.

Mitovi o svinjetini

Svinjetina je krepko i zdravo meso.

Stalno se nameće ideja da je svinjetina štetna, pogotovo ako je masna. Sve je drugačije, jer je dobro skuvan odrezak od ovog proizvoda zdravo i u određenoj meri dijetalno jelo. Posebno, ako se osoba pridržava.

Konzumacija svinjskog mesa od strane sportista, tinejdžera i ljudi koji se bave teškim fizičkim radom neophodna je jer je izvor proteina. Za druge ljude, uključujući mlade fashionistice koje vode računa o svojoj figuri, i starije ljude, svinjetina je apsolutno bezopasna. Važno je samo ne pretjerati s veličinom porcije.

Mali komad ne samo da može utažiti glad, već i dugo vremena dati osjećaj sitosti. Redovnom i ne nužno čestom konzumacijom svinjskog odreska organizam je zasićen potrebnom količinom aminokiselina i vitamina grupe B, što blagotvorno djeluje na sve ljudske sisteme i jača njegov imunitet. Svinjsko meso sadrži gotovo čitav niz mikroelemenata. Istovremeno, u svinjetini nema ugljikohidrata, a sadržaj proteina i masti je 20%, odnosno 7%.

Pečenje

Prilikom kuhanja istog komada svinjetine na različitim temperaturama, sočnost i karakteristike okusa odreska će se značajno razlikovati. Isto tako odrezak od govedine, svinjetina se može dobiti sa različitim stepenom pečenosti.

Kada se meso peče 8-9 minuta na vatri na 180°C, ono je potpuno pečeno i nema soka unutra.

Da bi se postiglo normalno pečenje, meso se prži na istoj temperaturi, ali 4-5 minuta. Istovremeno, svijetloružičasti sok će ostati unutar komada mesa.

Odrezak srednje pečenja možete dobiti ako temperaturu podignete na 180-200°C i pečete oko 4-5 minuta. Unutrašnji sok je jarkocrven, iako u njemu nema krvi.

Za ljude koji više vole da jedu meso sa krvlju, ono se kratko drži na 200°C – oko 2-3 minuta. Unutrašnjost mesa je crvena.
Zagrijano meso ima specifičan ukus, odnosno bez prženja. Kuva se na maksimalnoj temperaturi ne duže od jedne minute. Unutrašnjost odreska je sirova, zatvorena je vanjskom korom.

Lako je uočiti ovisnost pečenja o temperaturi i brzini kuhanja. Ovo je princip kuhanja svinjskog odreska. Koristeći ga i osnovne recepte za jelo, ne samo da možete naučiti kako kuhati svinjetinu, već i improvizirati s njom.

Osnovni recepti za svinjski odrezak

Uvriježeno je uvjerenje da sami kuhanje odreska neće dovesti do ničega dobrog, da ga može pripremiti samo profesionalac sa izuzetnim znanjem, od posebnog mesa jedinstvenom tehnikom.
Nema sumnje da kuhanje svinjskog odreska zahtijeva određena znanja i vještine.

Međutim, ukusno i sočno meso možete skuhati i sami. Glavna stvar u ovom pitanju je vrijeme prženja i pravilna priprema mesa. Ohlađeno meso prvo izvaditi sa hladnog, 20 minuta pre pečenja. Ili biste trebali kupiti najsvježije svježe meso. Zatim se jelo priprema na jedan od dolje navedenih metoda.

U tiganju

Odrezak će biti boljeg okusa ako za kuhanje koristite šerpu s debelim dnom.

Osim komada mesa narezanog na porcije, trebat će vam ulje, po mogućnosti svježe mljeveni biber i.

Meso se peče u posebnom gril tiganju ili u običnom tiganju sa debelim dnom. Posuđe se prethodno zagreva na jakoj vatri. Ne stavljajte ga na temperaturu koja uzrokuje dim. Tiganj sa manje masivnim dnom može se koristiti samo za prženje file mignona.

Prije kuhanja, mješavina bibera, začina i prstohvat soli utrlja se u komade mesa. Nakon toga se podmazuju malom količinom ulja. Na površinu tiganja se dodaje i ulje, bukvalno nekoliko kapi.

Komadi bifteka stavljaju se na vreli tiganj bez dodirivanja. Karakteristično šištanje mesa pokazatelj je potrebne temperature zagrijavanja. Nakon četiri minuta vatra se dovede na umjerenu razinu i meso se prži još par minuta. Zatim se meso okreće. Da biste to učinili, preporučljivo je koristiti ravne hvataljke kako bi površina odreska ostala netaknuta. Proces se nastavlja 5-6 minuta kako bi meso bilo srednje pečeno. Ako je potreban veći stepen pečenja, vreme kuvanja treba proporcionalno povećati.

Spremnost mesa se utvrđuje pritiskom na njega palcem. Ako meso ostane savitljivo, unutra je krvav sok. Sa većim stepenom prženja, svinjetina je čvrsta.

Kada je odrezak ispečen do potrebnog nivoa, ne treba žuriti da ga poslužite. Stavite ga u ravnu posudu ili na rešetku i prekrijte folijom za hranu. To je neophodno kako bi odrezak bio potpuno kuhan i stekao cijeli niz kvaliteta okusa. Posuda sa šniclom ostavlja se na toplom mjestu, na primjer, u blizini upaljenog plamenika na plinskom štednjaku.

U rerni

Jelo se priprema od istih sastojaka koji se koriste pri prženju u tavi.

Zagrijte rernu na 200°C. Na lim za pečenje potrebno je raširiti foliju za hranu, čija je veličina četiri puta veća od komada mesa. Odresci natrljani začinima premazuju se uljem. Foliju takođe treba premazati laganim slojem ulja. Nakon toga se komadi mesa hermetički umotavaju u njega. Folija treba da ima nekoliko rupa na vrhu koje će omogućiti da para izlazi.
Meso treba da stoji u rerni 40 minuta, nakon čega se odmotava folija na vrhu i meso se okreće. Jelo je potpuno spremno za 10 minuta. Prije serviranja odrezak treba kuhati prema gore opisanoj tehnologiji 5-10 minuta.

Brazier

Proizvodi koji se koriste u ovom slučaju isti su kao u prethodno opisanim tehnologijama kuhanja, ali biljno ulje je isključeno.

Roštilj mora imati potrebnu toplinu. Meso se stavlja na roštilj i nakon tri minuta se okreće. Dalje kuvanje se vrši dok se ne postigne potrebno pečenje.

Prije serviranja, jelo se drži pod folijom oko 10 minuta. Za to vrijeme postaje sočnije i zasićenije aromama.

Multicooker

Sastojci ostaju isti kao kod prženja u tiganju.

Meso se natrlja začinima i uljem. U spori šporet takođe treba dodati ulje. Zatim se uređaj prebacuje u način rada namijenjen za prženje. Trebalo bi sačekati malo dok se ulje ne zagrije. Nakon toga dodajte biftek, zatvorite poklopac i pecite u režimu prženja. Za to je potrebno oko pet minuta na jednoj strani komada mesa i isto toliko na drugoj.

Male tajne

Za razliku od roštilja, meso nije potrebno pripremati za biftek. Po želji meso možete marinirati. Za to su sasvim prikladne marinade koje se koriste za ćevape.

Preporučljivo je poslužiti jelo na ravnim tanjirima ili daskama koje su opremljene oštrim, nenazubljenim nožem kratke dužine. Ako odrezak kuhate kod kuće, a ne na otvorenom na otvorenoj vatri, preporučuje se da tanjire malo zagrijete.

Zelena salata i svježe povrće najbolji su prilozi za svinjski odrezak.

Koristeći pravu tehnologiju pripreme svinjskih odreska, okus će nadmašiti svaki drugi način pripreme ovog mesa.

Koristan video na temu

Mnogi ljudi su zainteresirani za pitanje kako odabrati meso za odrezak. Da bi gotovo jelo bilo ukusno, morate se pridržavati niza određenih pravila prilikom kupovine. Nije važno kupujete li meso u supermarketu ili gurmanskoj specijaliziranoj prodavnici. Problem je u tome što ljudi često imaju donekle unaprijed stvorene ideje o tome kako bi dobar odrezak trebao izgledati i na kraju kupuju lošiji proizvod. Šta treba da znate kada kupujete meso?

Pogledajte vrste odrezaka

Neophodno je imati ideju o vrsti odreska koji želite da kupite. U najmanju ruku, trebali biste znati koliko komada mesa vam je potrebno, kako ćete ih kuhati i koliko očekujete. Danas možete pronaći mnogo opcija na prodaji. U zavisnosti od toga kako planirate da kuvate i servirate meso, morate napraviti pravi izbor.

Odresci dolaze u različitim oblicima i veličinama. Ovisno o dijelu trupa od kojeg su isječeni, određuje se njihova cijena i tehnika pripreme. Najčešće se postavlja pitanje kako odabrati meso za ribeye biftek. Potreban je debeo komad mesa sa gustom kosti, dobijen iz subskapularne regije trupa, počevši od petog i završavajući sa 12. rebrom. Osim ugodnog okusa, riba ima i atraktivan izgled nakon kuhanja. Ovo može biti vrlo uspješno serviranje za malu večeru jer se ova vrsta najlakše priprema.

Deblji rezovi mesa od 13. rebra do potkoljenice trupa omogućit će vam da skuvate njujorški odrezak koji se može koristiti kao dio raznih jela. Ovo meso je manje masno, ali mu je ukus veoma bogat.

Možete pronaći i mekše rezove koji su odlični za roštilj ako imaju dovoljno mramornih žilica. Ako trebate odabrati meso za odreske za veću grupu, bolje je kupiti veliki komad pečenice. Jednostavno ga narežite na tanke odreske, ispecite u rerni i poslužite sa krem sosom od hrena.

Odlučite koji dio trupa trebate rezati

Kako odabrati pravo meso za biftek? Da biste to učinili, trebali biste proučiti koji se dijelovi trupa koriste za ovaj proizvod i kako razlikovati primarne rezove. To je neophodno kako biste prodavcu mogli postaviti pitanja i razumjeti njegove odgovore.

Kao što možete zamisliti, stražnji dio trupa je gušći od područja u blizini slabina i rebara. Rezovi na stražnjoj strani trupa su čvršći. To znači da su pogodnije za dinstanje i pečenje. Mekši rezovi dolaze od mišića koji ne rade toliko teško. Ovo uključuje lungić i pečenicu.

Osim toga, koriste se i srednji, koji mogu biti tvrdi ili mekani, ovisno o tome odakle su izrezani. Na primjer, dio rebara sadrži mekane, masne komade koji su idealni za roštiljanje, ali postoje i gušći komadi mesa.

Govoreći o stražnjem dijelu krave, vrijedno je posebno istaknuti file. Kako odabrati pravo meso iz ovog dijela? Morate znati razliku između gornjih i donjih rezova. Prva sorta je delikatnija od druge, ali nema istu aromu. Gornji fileti su čvršći od donjih, a ako se pravilno skuvaju, mogu biti jeftinija alternativa delikatesnim odrezacima.

Kupite najbolje meso koje možete priuštiti

Većina nas rijetko ima priliku kupiti i probati vrhunske sorte govedine. To se objašnjava činjenicom da se samo 1-2,5% ukupnog mesa na prodaji može tako visoko vrednovati. Postoji mnogo kriterija za takvu procjenu, ali za potrošače je ono što je najvažnije “mramoriranje” – mreža masti koja se proteže po cijelom mesu. Ovo je zaštitni znak goveđeg odreska. Koje meso odabrati u ovom slučaju?

Kada je u pitanju kupovina ne-premium mesa, kupci često prave veliku grešku. Kada biraju između potpuno nemasnog komada govedine i onog sa linijama masnoće, mnogi se odlučuju za mršaviji odrezak. U stvari, mast je ono što proizvodi nevjerovatno bogat, sočan, glatki okus i teksturu koju svi žele.

Iako premium klasa nije dostupna svima, u skromnijem cjenovnom rangu možete napraviti i dobar izbor.

Isplati li se kupovati upakovane komade?

Na pijacama iu nekim prodavnicama možete videti neupakovano meso koje se jednostavno čuva u rashladnom delu. Na specijaliziranim mjestima komadi se obično prodaju u polistirenskim posudama prekrivenim prozirnom folijom. Kako odabrati meso za biftek u ovom slučaju?

Velika prednost kupovine proizvoda u pakovanju je što obično dolazi sa etiketom sa sveobuhvatnim informacijama. Ako niste upoznati s određenim komadom govedine, sortom ili najboljim načinom kuhanja određenog odrezaka, o tome možete pročitati na pakovanju. Međutim, to vam neće omogućiti da izvadite komad mesa da biste pogledali s obje strane, pomirisali miris, provjerili vlažnost i provjerili da nema smeđih mrlja. To se ne može utvrditi kada je proizvod na komadu pjene ispod sloja plastične folije. Upakovani odrezak može izgledati sjajno sa strane koju vidite, ali nećete moći znati šta je na poleđini dok ne kupite i otvorite ga kod kuće. A onda može biti prekasno.

Kvalitetni odresci su skupi, pa nemojte se bojati tražiti od prodavca da provjeri meso koje kupujete. U tom slučaju odaberite komad s najvećim brojem mramornih žilica kako bi bio mekan i ukusan. Nema ništa gore od toga da imate poteškoća sa žvakanjem tvrdog mesa.

Boja, miris i konzistencija

Ako kupujete u specijalizovanoj prodavnici koja prodaje govedinu za odreske, možda ćete vidjeti meso raznih krava u tovu. Odmah ćete primijetiti ogromnu razliku u boji. Govedina hranjena travom bit će mnogo tamnije boje od mramornog "zrnastog" odreska. On je taj koji ima ugodan svijetli izgled. Kada je svježe izrezana površina izložena kisiku, mioglobin u mesu postaje svijetlocrven.

Ova govedina će brže oksidirati i vremenom će postati smeđe-crvena. Zapravo nije loše. Mramor na zrnu bi trebao biti bijeli ili krem. Na mesu koje se hrani travom obično je žute boje. U svakom slučaju ne bi trebalo biti smeđih mrlja u masti ili duž ivica komada.

Ako meso koje kupite ima kiselkast ili miris amonijaka, nije svježe. Ne kupujte to! Svježi odresci treba da imaju blago mesnati miris, ali ne preteran. Nemoguće je odrediti kako miriše upakovani proizvod, ali ako kod kuće primijetite znakove ustajanja, vratite kupljenu.

Kvalitet mesa je teško odrediti dodirom dok ga ne kupite. Nemoguće je dodirnuti upakovani komad, a većina prodavaca vam neće dozvoliti da dodirnete neupakovani komad. Ali ako nakon kupovine ustanovite da je meso ljepljivo, to znači da nije svježe.

Odaberite svježe meso ili pregledajte ambalažu

Nemaju sve trgovine odjeljke u kojima možete kupiti neupakovane odreske ili zamoliti prodavača da isječe određeni komad. U ovim situacijama ćete vjerovatno pronaći kuhane odreske položene na tacne od stiropora i umotane u plastiku. Nema ništa loše u kupovini ovakvih proizvoda sve dok pazite na detalje.

Ako ustanovite da u tacni ima viška tečnosti, to može značiti da je meso zamrznuto, a zatim odmrznuto. Ovo je nekvalitetan proizvod koji je bolje ne kupiti. Također treba pregledati pakovanje. Ako je tacna od stiropora napukla ili je plastična folija potrgana, ne morate je kupiti.

Provjerite datum isteka

Sljedeće što treba učiniti je provjeriti datum isteka. Neke trgovine umjesto toga navode datum dolaska ili pakovanja. Ako ne razumijete šta znače ovi pojmovi, obavezno pitajte prodavca. Ni pod kojim okolnostima ne kupujte odreske kojima je istekao rok trajanja. Osim toga, ponekad možete vidjeti komade mesa koji izgledaju mnogo manje svježe, ali imaju isti datum na etiketi. To znači da su odresci ponovo upakovani.

Mermerne vene

Bilo da kupujete govedinu hranjenu travom ili zrnom, mramorni slojevi su vrlo važna komponenta kvaliteta. Sloj masti daje odresku i okus i nježnost. Kako odabrati meso za biftek na osnovu prisustva i raspodjele slojeva? Najbolji mramor su male mrlje masti koje su ravnomjerno raspoređene po vrlo finoj teksturi bijele boje.

Šta još treba uzeti u obzir?

Iznad su ponuđeni savjeti kako odabrati meso na pijaci ili u trgovini za kuhanje odreska. Osim što ga pravilno kupite, važno je i znati kako ga pravilno pripremiti. Samo tako ćete dobiti ukusno i nježno jelo.

Kako pripremiti meso za roštilj?

T-bone odrezak, kao i ribeye, najbolja je vrsta mesa za roštilj. Šta treba da uradite da bude mekano i ukusno? Prije svega, važno je ostaviti meso na sobnoj temperaturi prije nego što ga počnete kuhati. To opušta meso i omogućava mu ravnomjernije kuhanje.

Kada započnete proces pečenja na roštilju, čuvajte se najveće zamke od svih: prepeći meso. Kuvajte samo dok malo soka ili krvi ne iscuri kada se lagano pritisne. Okrenite komad jednom i lagano zapržite drugu stranu, a zatim ga skinite sa roštilja dok je u sredini još ružičast. Odrezak stavite na tanjir gdje će se nastaviti kuhati dok se hladi.

U klasičnoj verziji odresci se mogu napraviti samo od govedine. Ali danas se pod ovim imenom koriste razne vrste mesa. Ovo jelo se može nazvati odrezak. Jagnjetina može biti pogodna i za roštiljanje. Kako odabrati meso da ima ukus kao biftek? Što se tiče svježine proizvoda, kriteriji odabira su isti kao i za goveđe meso. Pokušajte kupiti komade jagnjetine na kosti. Tako ćete nakon prženja dobiti mekano sočno meso. To je zato što kost pomaže zadržati vlagu i teksturu u mesu. Osim toga, crvena riba i pileći odresci dobro ispadaju na roštilju.

Koju vrstu mesa da koristim za prženje?

Ako niste u stanju da kuvate, možete to da uradite u običnom domaćem tiganju. Za to je najprikladniji goveđi odrezak. Koje meso odabrati? Najbolji je rez bez kostiju sa slojevima masti. Filet minjon je savršen za ovu pripremu jer je najnježniji. Kako ga kuvati na ovaj način? Jednostavno pospite komad solju i biberom i brzo propržite svaku stranu na jako vrućoj tiganju. Zatim dodati malo ulja i pržiti po par minuta sa svake strane, pa malo staviti na tanjir. Ako koristite deblji komad mesa, možete ga dodatno ispeći u rerni.

Pečenje mesa

Kako odabrati meso za svinjski odrezak? Ovaj proizvod nije baš pogodan za takvu pripremu, jer se ne može jesti sirov. Ako baš želite svinjski odrezak, odlučite se za gladak i ne previše debeo komad. Treba ga pripremiti pečenjem. To se može uraditi na rešetki postavljenoj u sredinu pećnice. Temperatura kuvanja treba da bude 180 stepeni. Gotov svinjski odrezak treba da bude najmanje 55 stepeni u sredini komada. Govedina se može peći u rerni na bilo kom stepenu pečenja.

Svinjetina ili govedina za pečenje u rerni? Ovdje je također poželjniji komad mesa sa kosti, pogotovo ako odrezak planirate kuhati na roštilju. Nježni fileti također dobro funkcioniraju.

Okus, tekstura i aroma direktno ovise o lokaciji pulpe u trupu. Ne zaboravite da svaki rez ima svoju kulinarsku vrijednost, način pripreme i optimalno pečenje.

Reza, tanka i debela ivica, rameni dio, bok razlikuju se po strukturi, debljini vlakana i količini masnih naslaga. Iskusni kuvari obraćaju pažnju na stepen mramornosti, prisustvo kamena i druge važne nijanse. Da biste odabrali pravo meso, preporučljivo je razumjeti njegove vrste i saznati od kojeg dijela govedine je napravljen odrezak. Pa, hajde da pogledamo kuhinju steakhousea...

Vrste odreska, njihove kulinarske karakteristike i nazivi

Obična teleća mesa je pogodna za pripremu ukusnih odreska, ali stručnjaci kupuju meso od posebno uzgojenih rasa. Ima ih samo nekoliko: škotski Angus (Aberdeen Angus), japanski Wagyu, engleski Hereford i njihovi hibridi.

Angus i Hereford nasljeđuju najbolje kvalitete: visok stepen mramornosti, veliku mišićnu masu, nizak procenat otpada.

Uobičajeni goveđi kotlet (entrecot, debela ivica) nije u potpunosti prikladan za prženje, jer je njegova struktura prilično gusta i uopće nema slojeva masti. Odrezak će biti suviše suh, žilav i neukusnog izgleda. Bolje je marinirati takav proizvod i pripremiti drugo jelo: teleći kotleti, prženi, medaljoni u sosu.

Pažnja!

Sočnost i nježnost prženog mesa, njegova aroma, okus, pa i izbor garniture i sosa zavise od vrste reza.

Dakle, pogledajmo optimalne dijelove trupa i vrste goveđih odreska.

Ljepčić ili lonac – nemasno i mekano meso

Meso se nalazi ispod kičme i ne sudjeluje u opterećenju životinje, pa se smatra najmekšim dijelom trupa. Pećka sadrži dovoljnu količinu vrijednih proteina, neophodnih djeci i trudnicama. Jedan komad može vratiti snagu nakon fizičkog ili mentalnog rada. Pogodno za dijetnu prehranu, jer praktički ne sadrži masne inkluzije.

Na tržištu je lako pobrkati file sa jeftinijim i tvrđim antrekotom. Lukavi prodavci ga vješto prikrivaju, izdajući ga kao nježni i skupi kroj. Često se meso izrezuje iz ramena ili butina, dajući komadu duguljasti oblik.

Kako razlikovati riblje meso od debelog ruba i drugog mesa?

nema vena;
na jednoj strani je tanak i dugačak film;
labava tekstura;
vlakna su velika i duga;
lonac je mnogo uži od antrekota;
pulpa je ravnomjerno obojena;
boja je tamnija od boje debele ivice;
Na komadu se vide rezovi, površina nije glatka;
dužina komada ne veća od 45 cm;
Pećka se ravnomjerno sužava.

Kuhari preporučuju kupovinu neoljuštenog mesa, jer ima jedinstvenu mišićnu strukturu, za razliku od drugih rezova. Sastoji se od glave, središnjeg dijela, repa i manžetne. Komadi se međusobno razlikuju po debljini i gustoći, tako da se ne koriste svi rezovi za odreske.

Kulinarske karakteristike file

Glava smještena u najširem dijelu tenderloina, podsjeća na težak dodatak. Ima više masnih naslaga od ostalih dijelova. Komad je dobar za pripremu bifstroganova, bifteka, gulaša (za ova jela mogu poslužiti rep i manžetne). Od njega se često pravi karpačo. Međutim, u jeftinim restoranima ga često koriste za odreske, iako ispadnu pomalo žilavi.

Manžeta- najtanja traka mesa koja se proteže duž cijele dužine repa i povezana je s "tijelom" filmom. Meso je mekano i vrlo brzo se kuva. Uglavnom se koristi za jela od prženog mesa sa sosom.

Rep- suženi dio tenderloina koji se brzo suši u tiganju. U jeftinim restoranima kuhari su lukavi: isjeku komad, okrenu ga naopačke i pričvrste folijom, zatim ga isprže i poslužuju kao omiljeno jelo!

Za kuhare je središnji dio zlata vrijedan, jer se od njega pripremaju najnježniji juneći odresci (Mignon i Chateaubriand).

Za file mignon uzima se samo srednji dio, pa se od jedne file dobijaju samo dva debela komada. Jeftini restorani mogu koristiti svu pulpu, uključujući i glavu. Mignon se zasluženo smatra ženskim biftekom, jer je najmekši i najmršaviji. Meso pleni svojim svetlim ukusom, sočnošću i mekoćom.

Chateaubriand se pravi od debelog dijela peciva, koji se nalazi u blizini glave. Kuvari ga isprže cijelog, za dvije osobe, ili ga podijele na 2 dijela. Odrezak ispada nešto širi i deblji od Mignona. Izmislio ga je lični kuhar vikonta Chateaubrianda. Služi se uz nevjerovatan sos od bijelog vina sa pelinom, ljutikom i limunovim sokom.

Ribeye ili deblji kraj je popularno restoransko jelo.

Debeli rub ima posebnu strukturu i cijenjen je zbog visokog stepena mramornosti i originalnog ukusa. Naziv reza prevodi se kao "oko na kosti".

Bliže vratu, sastoji se od tri mišića koja se glatko pretvaraju u jedan. Odrezak ispada mastan, mekan i sočan, zbog čega ga muškarci često naručuju.

„Oko“ je stručni izraz koji se odnosi na veličinu mišićnog presjeka, iako na poprečnom presjeku konture mišića pomalo podsjećaju na organ vida.

Riba se nalazi u gornjem dijelu leđa, između 5. i 13. rebra, spojena tankim rubom (striploin). Praktično ne sudjeluje u životu životinje, pa je meso prilično mekano. Masni slojevi se akumuliraju aktivnije nego u drugim mišićima. Najvredniji dio je prva trećina reza, koja se nalazi u blizini vrata. Po debeloj ivici se izvlače zaključci o mramorisanju ostatka mesa!

Odresci sa debelim ivicama mogu biti dvije vrste:

Rebra (Cowboy Steak ili Prime Rib) se reže zajedno sa rebrastom kosti. Tokom prženja daje nevjerovatnu aromu i blago orašasti okus.
Ribeye je mekano meso bez kostiju. Rebro se uklanja odmah prilikom rezanja trupa.

Striploin (tanka ivica) - odlično meso za prženje

Striploin se prevodi kao ravan rez, jer je rez nešto širi i nižeg oblika od ribeye. Meso se reže sa lumbalnog dela trupa, posle 13. rebra.

Vlakna su velika, ali prilično nježna i meka. Na rubu je gusta vena, koja se siječe samo u kuhinjama skupih restorana. Cijelom dužinom (sa strane) proteže se mali kičmeni mišić. Tokom kuvanja može da otpadne, pa je potrebno vrlo pažljivo okrenuti komad. Rez je okružen debelim slojem masti, ali samo sa jedne strane.

Odresci fasciniraju svojim koncentrisanim ukusom mesa, zbog čega se s pravom smatraju muškim jelom. Od tankog ruba pripremaju se dvije vrste odreska: Striploin i New York.

Zadlje ili pečenica – umjereno žilavo i nemasno meso

Lupina je meso slabine, koja se nalazi blizu glave lojnice. Meso je malo žilavo, nemasno i sa krupnim vlaknima.

Masni slojevi koncentrirani su na jednoj strani, dajući jelu originalan okus.

Pažnja!

Zbog niskog stepena mramornosti, biftek se lako suši, pa ga nije preporučljivo pregrijati.

Komad pečenice se prži na otvorenoj vatri, uglavnom na ugljevlju. Nije tako sočan i nežan kao Ribeye, ali ga volimo upravo zbog neverovatnog mesnatog ukusa, koji je prilično svetao i bogat.

Rez je podijeljen u nekoliko vrsta:

Preklop je grube teksture. Da bi vlakna malo omekšala, komad je prethodno mariniran. Kuhari preporučuju da ga pržite srednje suvo, inače će se meso pretvoriti u krekere.
Gornji file se uzima iz središnjeg lumbalnog regiona i prži na visokoj temperaturi, kao i drugi odresci. Preporučeno srednje srednje pečenje.

Veliki T-bone odresci su hrana za prave muškarce!

Neke vrste odreska su gigantske veličine i obično se poslužuju bez ikakvih ukrasa. Od trupa se odsiječe komad zajedno s rebarnim kostima i kralješcima. Postoje različiti rezovi sa obe strane: Tenderloin i Striploin (ili Ribeye). Razlikuju se po strukturi vlakana, količini masnih inkluzija, gustoći i tvrdoći.

Svaki dio zahtijeva različito vrijeme kuvanja, pa je ovo jelo povjereno isključivo iskusnim kuharima.

Zbog velike veličine, meso se dugo prži. Postoji opasnost da se mršavi dio isuši, a debela ili tanka ivica ne dovede do željenog stepena prženja.

Džinovski odresci su cenjeni zbog svog zadivljujućeg ukusa. Kost obogaćuje hranu: pulpa osvaja svojim neverovatnim ukusom, a sa svakim zalogajem pojavljuju se nove note. Jelo se s pravom smatra muškim, jer ga djevojke praktično ne naručuju zbog impresivne težine i bogatog okusa.

Postoje dvije vrste mesa na kostima:

T-bone je poslastica za prave gurmane. Posebnost: kost u obliku slova T. Na jednoj strani se nalazi komadić peciva (uglavnom uski dio), a na drugoj je trakasta sa debelim slojem masti. Sirovi odrezak teži više od 450 grama i može doseći i do kilogram.
Porterhouse je kralj odreska. Najteži, najzadovoljniji komad mesa, koji se isječe iz lumbalnog dijela. Slično je T-kosti, ali su rezovi u rezu za red veličine veći, a sama kost je nekoliko puta manja. Jedna porcija može težiti oko kilogram. U 18. veku porterhouses su bile londonske taverne u koje su radnici dolazili da popiju pivo ili portera. Vremenom su se lokali pretvorili u restorane koji su impresionirali raznovrsnim ukusnim odrezacima.

Povoljni odresci - neverovatna hrana po niskoj ceni

Ko je rekao da jeftino meso nije pogodno za pripremu luksuznog jela? Meso ramena, butina i boka može se koristiti za stvaranje nevjerovatnog jela!

Bok - vrhunac steakhousea

Bok je mali rez koji podupire želudac i crijeva životinje i ne sudjeluje u njegovom kretanju. Komad je neobično ravan i širok, nalik na pravougaonik. Masne pruge nalaze se na vrhu, ali u malim količinama. Mišićna vlakna su prilično velika i labava, što se mora uzeti u obzir prilikom pripreme. Usmjereni su drugačije od ostalih rezova: pod uglom, gotovo paralelno s ravninom roštilja.

Bok se smatra posnim i čvrstim odrezakom, pa ga nije preporučljivo pregrijati. Stepen mramornosti je mnogo niži od onog kod ribeža, pa se rez lako suši. Uprkos niskom kvalitetu, ima neverovatan mesnati ukus: prefinjen i jarko izražen. Obično komad teži više od kilograma.

Prilikom serviranja obavezno ga isjeći, jer stepen mekoće jela zavisi od ugla reza. Meso se smatra jeftinom opcijom, u početku je završilo u kuhinjama siromašnih.

Od flank cuta može se pripremiti nekoliko odreska:

Odrezak sa boka se isječe sa boka. Odlikuje ga odlična sočnost, aroma i luksuzan ukus.
Steak Machete- dugačak i uzak komad unutrašnje dijafragme sa relativno dobrim mramorom. Bio je voljen zbog svog intenzivnog i izraženog ukusa. Komad vizualno podsjeća na latinoamerički nož, po čemu je i dobio ime.
Mesni biftek se iseče iz dijafragme. Mesari i trgovci ga u početku nisu stavljali na tezgu, već su ga čuvali za sebe. Cijenjen je zbog svog svijetlog okusa, originalne i nježne teksture. Kao i sve bočne odreske, prilikom serviranja mora se izrezati ili podijeliti na dva dijela.

Chuck - veliki izbor odreska

Chuck rez je izrezan od dijela vrata i ramena volana. U njemu ima nekoliko masnih inkluzija, ali jelo ispada prilično sočno i umjereno tvrdo. Prilikom kuhanja kuhari uzimaju u obzir sve nijanse, pa od jednog reza možete napraviti nekoliko odreska, potpuno različitih okusa i teksture.

Denver steak. Pulpa se nalazi ispod lopatice životinje. Mramornost je prilično visoka, tako da jelo ispada ukusno, sočno i ne previše tvrdo. Prosječna težina je oko 700 grama.

Top Blade. Meso ima gustu strukturu. Kroz cijelu dužinu komada prolazi gusta vena. Tokom procesa kuhanja, praktički se ne omekšava, zbog čega se proizvod koristi u proračunskim ustanovama. Ako isečete venu, dobićete divnu posudu od ravnog gvožđa. Težina komada je oko 600 grama. Mramor je prilično dobar, masne pruge su razbacane po cijeloj površini. Odrezak ispadne prilično sočan, tako da se ne marinira prije kuhanja. Kuhari preporučuju kupovinu proizvoda mokrog odležavanja kako bi okus mesa bio skladniji.

Flat Iron(Kansas ili Top Blade) ima nevjerovatnu aromu i ukus. Meso se iseče sa ramenog dela, koji je uz lopaticu. Komad podsjeća na obrise željeznog đona, po čemu je i dobio ime. Ima dobar stepen mramornosti, tako da hrana ispada prilično sočna i mekana. Prije kuhanja otvorite meso i pažljivo uklonite žilicu, ostavljajući sve masne slojeve. Težina jednog odreska može biti oko 200 grama, tako da se od jednog rezanja dobije desetak porcija. Gurmani su Flat Iron rangirali na drugo mjesto nakon Tenderloina.

Chuck Eye Roll odrezan od vrata. Odrezak ispadne malo žilav, ali prilično sočan. Gurmani su sigurni da ima okus ribe, ali se zbog guste teksture malo duže kuha. Komad je žilav, sužava se na jednoj strani i ima vezivno tkivo. Masne niti se ne raspršuju po površini mesa, već su koncentrisane bliže sredini i rubu.

Vegas Strip Okusom podsjeća na New York, ali ispada malo tvrđi. Privlači zadivljujući okus. Mramor je dobar: prženi komad ispada prilično sočan.

Specifični okrugli odresci

Okrugla - rez sa kuka dijela trupa. Ima nizak stepen mramornosti, tako da jelo neće biti tako sočno kao Tenderloin ili Striploin. Ovisno o rezu, meso može sadržavati butnu kost.

Komad je uokviren debelim filmom sa malom količinom masti. Prije kuvanja meso mora biti marinirano da omekša žilava vlakna.Često se tuče i peče na roštilju, dinsta u ljutim umacima, pravi se rostbif, puni se, peče na niskim temperaturama (u foliji ili vakum kesama).

Od reza se može pripremiti nekoliko vrsta odreska:

Rump (Rump Steak);
Top Side;
I of Round;
Bottom Round.

Svaka vrsta ima predivan ukus i miris. Nakon mariniranja, 10 minuta je dovoljno za pripremu odličnog jela!

Prilikom odabira mesa za buduće odreske, preporučljivo je uzeti u obzir osobne preferencije gostiju, specifičan raspon okusa, bogatstvo i sadržaj masti u rezu. Lako je pripremiti raskošno jelo od pravog komada pulpe!

Koristan video

Specijalista za meso detaljno govori o tome kako odabrati pravi odrezak i po čemu se jedno meso razlikuje od drugog.