Мясо Мираторг Мраморная говядина Black angus вырезка из лопатки - «Хотите попробовать стейк из мраморной говядины недорого? Сделайте его сами! Простой рецепт вкусного стейка по доступной цене.». Лопатка удивляет даже мясника

Как-то я уже писал свои по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.

Один из моих любимых отрубов - это , я писал о нем уже не раз. Но сегодня я решил приготовить из него не стейк, как бычно, а ростбифф. Причем не просто ростбифф, а тот, который я готовлю долго, на крайне низкой температуре.

Нежная мякоть лопатки, как этот кусок зовется по-русски, как раз отличается от других отрубов говядины большим количеством прожилок соединительной ткани. Но прожилки эти такие, что увариваются достаточно легко и вообще крайне нежные. Стейк из этого куска по текстуре отдаленно напоминает отварной язык. Моя задумка была такова, что в таком куске никакой ватности даже при долгой готовке быть не должно.

Для проверки моей идеи я взял небольшой flat iron АА, без наворотов то есть.

В куске было около полутора килограммов. Никаких пленок и жира я с него срезать не стал.

Просто перевязал, обжарил со всех сторон на сковороде, чтоб почтить память Луи-Камиля.

Потом обмазал со всех сторон обычной американской желтой горчицей, в которую насыпал столовую ложку монреальской смеси для стейков.

А потом сунул в духовку при 65С на 8 часов. Когда вынимал внутри куска температура была 55С.

Отрезал кусочек, попробовал, отрезал еще, опять попробовал, опять отрезал.

Пришлось усилием воли заставить себя остановиться. Посмотрел, оказалось я сожрал полкуска. Необычайно нежный ростбиф получился. И даже жила посередине куска была мягкая и вкусная, желеобразная такая. Толстый край, тот который рибаем нынче модно называть стало, хотя тоже хорош, но совсем иной по текстуре. Тут же нежность, ну прямо как у молодоженов. Просто Марк Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи!

Популярность альтернативных отрубов из мраморной говядины породила множество вкусных идей, как можно готовить разные части туши бычка. Это касается и лопаточной части. Это мясо само по себе не очень мягкое и нежное, но имеет свои ценные свойства.

Как приготовить мякоть лопатки вкусно?

В лопаточной части есть много разных мышц и отрубов. Все они, за редким исключением, испытывают нагрузки во время жизни животного, поэтому становятся жесткими. Однако такие нагрузки наделяют их насыщенным мясным вкусом и ароматом. У многих лопаточных отрубов высокая мраморность. А это позволяет вкусно приготовить даже жесткое мясо, размягчить его и в итоге получить нежное и тающее во рту блюдо.

Из плечевой части вырезают Флэт Айрон стейк . Это отруб, который обладает не типичной для лопатки нежностью. А все благодаря тому, что он вырезается из мышцы, которая расположена в туше по диагонали. Так нагрузки на нее сводятся к минимуму. С некоторыми рецептами Флэт Айрона вы можете ознакомиться здесь.

Другой стейк из лопатки - Топ Блейд . Он самый известный из всех лопаточных стейков, поскольку имеет высокую мраморность, яркий вкус и насыщенный аромат. Его легко и просто готовить и его считают достойной бюджетной заменой некоторым премиальным стейкам, таким как Рибай, например.

Мякоть лопатки мраморной говядины идеально подходит для приготовления на гриле. Так раскрываются все ее вкусовые оттенки. Хотя готовить лопаточные стейки другими способами можно не хуже. Вот один из примеров. Среди таких бескостных отрубов можно выделить Денвер стейк, филе Терес Мейджер или Чак Тендер и многие другие.

Основной принцип, как готовить блюда из говяжьей лопатки - мариновать и зажаривать на гриле. Это именно тот случай, когда можно применить всю свою фантазию и изобретательность, чтобы украшать вкус мяса изысканными маринадами.

Они нужны не только для нового вкуса, но и для размягчения мышечных волокон. А обжаривание на гриле позволяет быстро запечатать мясные соки и сохранить сочность мяса. Как приятный бонус - легкий аромат дыма, который можно подчеркнуть соусом барбекю с копчеными нотками. А теперь давайте рассмотрим несколько других способов, как приготовить блюда из говяжьей лопатки.

Как приготовить нежную мякоть лопатки в духовке?

Вкусная говяжья лопатка в духовке готовится по-разному. Ее можно просто запечь цельным отрубом. Для этого мясо помещают в жаропрочную емкость с крышкой или запечатывают в фольгу. Так мясо получается очень мягким, но не имеет поджаристой корочки. А можно выложить его на решетку, подставить вниз противень, на который будет стекать жир, и запекать мясо до золотистого цвета. Затем температуру уменьшают и долго томят мякоть лопатки в духовке до полной готовности. Такой способ годится для отрубов с высокой мраморностью. Также можно запекать грудинку с овощами, картофелем, в горшочках и в виде стейков.

Приготовьте мясо по следующему рецепту. Возьмите стейк Флэт Айрон, нагрейте его и натрите солью и перцем. Мясо нужно выложить на решетку духовки, а внизу установить поддон с фольгой, чтобы туда стекал жир. Запекайте мясо при 180°C около 5 минут на каждую сторону до medium rare. Затем переложите мясо отдохнуть под фольгой. Не давайте стейку полностью остыть, разрежьте его на полоски и полейте соусом. Как приготовить мякоть лопатки разобрались, теперь про соус.

Возьмите сотейник с толстым дном. Томите на оливковом масле пропущенный через пресс имбирь около 3-х минут. Добавьте чеснок, через минуту влейте сухой херес, соевый соус, томатную пасту, коричневый сахар и немного воды. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Медленно томите соус 8-10 минут. Добавьте масло кунжута и сливочное масло, хорошо перемешайте смесь. Соус готов. Поливайте им готовые стейки. А теперь другой способ, как приготовить мякоть лопатки - в мультиварке.

Рецепт приготовления лопатки в мультиварке

Приготовление блюд в мультиварке требует минимального контроля повара, а значит, освобождается время. Это делает мультиварку особенно удобным инструментом, если нужно приготовить жесткий альтернативный отруб. Ведь при длительном томлении такое мясо превращается в настоящий кулинарный шедевр. Однако на это требуется время. Итак, мякоть лопатки говядина рецепт в мультиварке.

Возьмите ростбиф Шолдер из задней части лопатки. Это именно тот случай, когда весь вкус блюда находится по ту сторону двухчасового томления, поэтому запаситесь терпением. Для начала нагрейте мясо, разрежьте его на крупные кусочки и обваляйте в муке. В чашу мультиварки влейте немного оливкового масла и установите режим «Жарка». Обжарьте лук, порезанный полукольцами до золотистого цвета. Затем добавьте сахар и, тщательно перемешивая, дождитесь, пока лук карамелизируется. Добавьте чеснок. Выложите мясо, посолите и добавьте перец. Жарьте так, чтобы каждый кусочек приобрел красивую корочку со всех сторон. Затем влейте бульон и немного соуса Вустершир. Смените режим на «Тушение» или «Выпечка» и установите таймер на 2 часа. В готовом блюде мясо должно легко разделяться на волокна. Говяжья лопатка тушеная в мультиварке подается с отварным картофелем.

Мякоть лопатки на гриле

Ну и самый традиционный способ приготовления лопатки - это запекание на гриле. Именно на гриле лучше всего раскрывается вкус альтернативных стейков. В некоторых странах, например в Бразили, Мексике, альтернативные стейки, приготовленные на гриле, ценятся даже больше, чем премиальные. Мы будем готовить на гриле самый ценный стейк из говяжьей лопатки - Топ Блейд.

Нагрейте стейки после холода, натрите их солью и перцем и выложите на сильно разогретый гриль. Жарьте мясо по 3 минуты с каждой стороны до слабой степени прожарки. Затем выложите его под фольгу. А в зоне косвенного жара обжарьте кусочки белого хлеба. Для этого с них нужно удалить корку, разрезать на небольшие полоски и обмакнуть в оливковое масло.

Приготовьте заправку. Смешайте винный уксус с оливковым маслом, добавьте измельченную рукколу, мяту, базилик, укроп, петрушку и эстрагон. Тщательно перемешайте. Нарежьте отдохнувший стейк полосками. Говяжья лопатка жаренная подается с хлебными крутонами и заправкой из зелени.

Blade oyster, топ-блейд, "нежная мякоть лопатки", flat iron - этот кусок мяса во всем мире называют по-разному. В Москве его можно купить как "вырезка из лопатки". Название, на мой неискушенный вгляд, неправильное, вводит в заблуждение. Из-за него у куска под этим названием много отрицательных отзывав в сети.

И покупателей можно понять. Покупают вроде как ВЫРЕЗКУ, приносят ее домой, начинают разделывать на куски, а там такое:

Через весь кусок проходит довольно толстая жила, которая разделяет его пополам. Наш покупатель такого от вырезки, разумеется, не ждет. И производитель получает ожидаемые отзывы: "из такого мяса нельзя жарить стейки!", "да его только на котлеты!", "это вообще не вырезка!" "ужасное мясо, сплошные жилы!"

А на самом-то деле это отличный кусок мяса. Он на втором месте по нежности после вырезки (той, которая действительно вырезка:-)), а по вкусу гораздо насыщеннее. Отлично подходит для стейков. Один из "альтернативных отрубов", очень вкусный, но в три раза дешевле всем известного рибая:-) Рецепты альтернативных стейков сейчас стали появляться все чаще, так как даже обеспеченных людей часто жаба душит выкладывать по три тыщи за килограмм мяса.

Пожарить стейк из "вырезки из лопатки" можно прямо с жилой, так делают и в ресторанах, и на домашних кухнях в Европе и Америке. Кусочки на картинке выше для этого и приготовлены (картинка не моя, если что). А можно десять минут помучиться и жилы удалить. Сейчас покажу, как это делается.

Чтобы мясо разделать, его надо купить:-) В Москве я говядину беру либо от компании Мираторг, либо Мясновъ. Других просто не пробовала. Возможно, подскажут что-то более достойное и не по цене боинга в комментариях - буду благодарна.

Говядина от Мяснов, на мой взгляд, оличается более выраженным вкусом. Но жесткая.

Мираторг предлагает "вырезку из лопатки" двух видов: от коров зернового и травяного откорма. Для стейка лучше выбрать кусок мяса от коровы, которую кормили зерном.

Вот так он выглядит. Конечно, одно расстройство для тех кто хотел "вырезку". А мы берем острый нож и с его помощью снимаем пленку с мяса. Для этого нож нужно ввести под пленку, которую нужно держать натянутой. Нож держать плашмя и направлять немного вверх, чтобы не покромсать мясо.

И вот мясо без пленки.

Жила виднеется.

Острым ножом медленно отделяем - не отрезаем, скорее отскребаем - пласт мяса от жилы. Торопиться не надо. Рукой держим жилу так, чтобы она была натянута.

Один кусок без жилы, второй еще на ней.

А теперь оба зачищены. И перед нами два плоских чистеньких куска мяса. А жилки и пленки отправляются в морозилку - пригодятся.

Все знают, что стейки нужно нарезать поперек волокон. Если сделать так с плоскими кусками мяса, кусочки мяса будут слишком узкими. Есть выход - нарезаем мясо под углом.

Мясо готово к дальнейшей обработке. Можно его посолить и поперчить и сразу отправить на сковороду или на решетку, а можно замариновать (я делала маринад из оливкового масла, лимонного сока, меда, соевого соуса и кайенского перца, но использовала его в очень малом количестве, чтобы не перебить вкус).

Замечательное мясо получилось:-) Жарила на углях по 3 минуты с каждой стороны, а потом оно "отдыхало" 5 минут под фольгой.

А еще эту самую "вырезку из лопатки" можно запекать или тушить. Но это будет зимний рецепт, пожалуй, не для дачи:-)

Blade oyster, топ-блейд, "нежная мякоть лопатки", flat iron — этот кусок мяса во всем мире называют по-разному. В Москве его можно купить как "вырезка из лопатки". Название, на мой неискушенный вгляд, неправильное, вводит в заблуждение. Из-за него у куска под этим названием много отрицательных отзывав в сети.

И покупателей можно понять. Покупают вроде как ВЫРЕЗКУ, приносят ее домой, начинают разделывать на куски, а там такое:

Через весь кусок проходит довольно толстая жила, которая разделяет его пополам. Наш покупатель такого от вырезки, разуметтся, не ждет. И производитель получает ожидаемые отзывы: "из такого мяса нельзя жарить стейки!", "да его только на котлеты!", "это вообще не вырезка!" "ужасное мясо, сплошные жилы!"

А на самом-то деле это отличный кусок мяса. Он на втором месте по нежности после вырезки (той, которая действительно вырезка ), а по вкусу гораздо насыщеннее. Отлично подходит для стейков. Один из "альтернативных отрубов", очень вкусный, но в три раза дешевле всем известного рибая Рецепты альтернативных стейков сейчас стали появляться все чаще, так как даже обеспеченных людей часто жаба душит выкладывать по три тыщи за килограмм мяса.

Пожарить стейк из "вырезки из лопатки" можно прям с жилой, так делают и в ресторанах, и на домашних кухнях в Европе и Америке. Кусочки на картинке выше для этого и приготовлены (картинка не моя, если что). А можно десять минут помучиться и жилы удалить. Сейчас покажу, как это делается.

Чтобы мясо разделать, его надо купить В Москве я говядину беру либо от компании Мираторг, либо Мясновъ. Других просто не пробовала. Возможно, подскажут что-то более достойное и не по цене боинга в комментариях — буду благодарна.

Говядина от Мяснов, на мой взгляд, оличается более выраженным вкусом. Но жесткая.

Мираторг предлагает "вырезку из лопатки" двух видов: от коров зернового и травяного откорма. Для стейка лучше выбрать кусок мяса от коровы, которую кормили зерном.

Вот так он выглядит. Конечно, одно расстройство для тех кто хотел "вырезку". А мы берем острый нож и с его помощью снимаем пленку с мяса. Для этого нож нужно ввести под пленку, которую нужно держать натянутой. Нож держать плашмя и направлять немного вверх, чтобы не покромсать мясо.

И вот мясо без пленки.

Жила виднеется.

Острым ножом медленно отделяем — не отрезаем, скорее отскребаем — пласт мяса от жилы. Торопиться не надо. Рукой держим жилу так, чтобы она была натянута.

Один кусок без жилы, второй еще на ней.

А теперь оба зачищены. И перед нами два плоских чистеньких куска мяса. А жилки и пленки отправляются в морозилку — пригодятся.

Все знают, что стейки нужно нарезать поперек волокон. Если сделать так с плоскими кусками мяса, кусочки мяса будут слишком узкими. Есть выход — нарезаем мясо под углом.

Мясо готово к дальнейшей обработке. Можно его посолить и поперчить и сразу отправить на сковороду или на решетку, а можно замариновать (я делала маринад из оливкового масла, лимонного сока, меда, соевого соуса и кайенского перца, но использовала его в очень малом количестве, чтобы не перебить вкус).

Замечательное мясо получилось Жарила на углях по 3 минуты с каждой стороны, а потом оно "отдыхало" 5 минут под фольгой.

А еще эту самую "вырезку из лопатки" можно запекать или тушить. Но это будет зимний рецепт, пожалуй, не для дачи

Стейки - это очень "мужское" блюдо. Женщины (даже те, которые на кухне кудесницы и мастерицы) редко разбираются в стейках, умеют их готовить и не боятся их есть.

От женщин нередко можно услышать фразы в духе "Я тут свининку замариновала, отбила, пожарила, ой какой стейк вкуснющий, да с майонезиком!")))

Давайте сразу расставим все точки над "ё": стейком может быть только ГОВЯДИНА и ничего, кроме нее.

В магазинах нередко можно встретить в продаже "стейк осетра" или "стейк баранины" (стейком при этом называют что угодно, что имеет соответствующую форму) - это ошибочные названия (в магазинах ошибочные ценники не редкость, например, такой рыбы как "лосось" и "форель" не существует в принципе, а что мы видим на прилавках?)

Многие люди считают, что самая сочная, мягкая и вкусная говядина - это парное мясо. Это популярное заблуждение. Парное мясо жесткое и имеет неприятный и специфический запах и привкус.

А вот максимальную мягкость, сочность и характерный вкус имеет "выдержанное" мясо, которое в течение нескольких недель выдерживалось в определенных условиях (при температуре 2-4 градуса и определенной влажности). Выдержанное мясо имеет темный цвет (значительно темнее обычного).

При этом идеальным для жарки считается "мраморная" говядина зернового откорма - это мясо коров специальных пород, которых откармливают определенным образом, таким, чтобы в толще мяса образовывались тончайшие полоски жира.

"мраморные" прожилки в говядине Мираторг

Если взгляды/религия/убеждения/здоровье позволяют вам есть мясо, то мраморная говядина - это то, что обязательно нужно попробовать. Если вы не ели стейки из мраморной говядины, считайте, что вы ничего не знаете о мясе))

У мраморной говядины только один минус - высокая цена. Например, японская говядина вагю может стоить 25-30 тысяч рублей за килограмм.

Говядина "Мираторг" значительно дешевле, однако готовые Мираторговские стейки все равно обойдутся вам совсем недешево - например 1400 рублей за 400 грамм филе миньон.

Для многих и эта сумма весьма значительна, поэтому я рекомендую обратить внимание на "вырезку из лопатки".

Я не пишу отзывы на то, что не ела, поэтому на моих фото часто бывают наполовину съеденные продукты. Извините)

"Вырезка из лопатки" - это кусок мякоти без кости и хрящей , с одной небольшой пленкой по краю куска. Отходов считайте, что нет - весь кусок пойдет в дело.

Мясо продается единым куском в вакуумной упаковке - кусок 1,3-1,5кг, купить придется весь.

В упаковке и холодильнике мясо хранится больше месяца (проверяйте сроки годности), после вскрытия упаковки - 24 часа.

Из личного опыта: мы с мужем жарили и ели Мираторговскую говядину в течение 48 часов после вскрытия, а остатки отваривали или замораживали (и потом отваривали) или делали из них котлеты. Никто не отравился и мясо выкидывать не пришлось.

Продается в сети супермаркетов "Перекресток", "Ашан", "Азбука вкуса", "Седьмой континент" , однако я рекомендую покупать Мираторговскую говядину в "Ашане" или на худой конец в "Перекрестке".

Там и выбор больше, и куски свежее и цены гораздо приятнее.

Без скидки кусок "вырезки из лопатки" обойдется вам в 800-850 рублей килограмм , но на Мираторговскую говядину очень часто бывают скидки и со скидкой цена 600-700 рублей .

К "мраморности" Мираторговской говядины лично у меня никаких претензий нет. Хотя в среде эстетов принято ругать Мираторг (как и любые российские продукты питания), я считаю, что по мраморности и вкусовым качествам она даст фору некоторым австралийским поставщикам.

"Вырезка из лопатки" имеет удобную вытянутую форму и отлично режется на отдельные стейки.

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ "ПРАВИЛЬНЫХ" СТЕЙКОВ

_______________________________________________________________________________

Итак, вы решились и купили мраморную говядину. Что с ней делать дальше и что вам потребуется?

Вам в любом случае понадобится хороший острый нож, соль, растительное масло (в идеале оливковое, но подойдет и подсолнечное), а также:

Новички обычно собираются делать well done стейк - это НЕПРАВИЛЬНО.

Прожарка well done попросту превратит ваш стейк в кусок обычного мяса средней жесткости и вы не поймете, в чем соль.

И прежде, чем начать жарку, запомните несколько основных правил :

• стейки не маринуются ! Хорошее мраморное мясо не нуждается в маринаде. В плохих ресторанах маринадом пытаются замаскировать недостаточно хороший вкус говядины.
• стейки не солят и не перчат ни до жарки, ни во время нее. Все приправы - на готовый стейк
• лучше недожарить, чем пережарить . Недожаренный стейк можно закинуть на сковороду еще раз. С пережаренным уже ничего не сделаешь.

Приступаем к приготовлению.

ШАГ 1:

Нарезаем мясо на куски толщиной 2-2,5см. Чем толще кусок - тем более "с кровью" он будет.

Даем мясу полежать примерно 30 минут.

ШАГ 2:

Пока стейк лежит отдыхает, выставляем мощность плиты на 2/3 от максимальной. Это правило работает для 99% бытовых электрических и газовых плит. У меня самая примитивная плита (как это видно на фото ниже) - я выставляю на деление 4 из шести возможных.

Ставим сковороду на плиту и даем ей хорошенько нагреться и раскалиться.

Капля воды, упавшая на сковороду, должна мигом испаряться.

ШАГ 3:

Хорошенько смазываем стейки маслом с двух сторон.

Если нет кисточки - можно мазать пальцами или ватным диском или просто макать стейки в блюдце с маслом.

Готовим отдельную чистую тарелку под КАЖДЫЙ стейк и что-то, чем эту тарелку можно прикрыть (кусок фольги, крышка, другая тарелка).

ШАГ 4:

Кладем стейк на раскаленную сковороду, включаем секундомер и дальше остается только вовремя перевернуть стейк и вовремя снять его со сковороды.

Какую степень прожарки вы хотите получить?

• Rare - жарим 2,5 минуты с каждой стороны
• Medium Rare - 3,5 минуты с каждой стороны
• Medium - 4,5 минуты с каждой стороны
• Medium Well - 5,5 минут с каждой стороны
• Well done - 7 минут с каждой стороны

Если у вас есть кулинарный термометр, который позволяет определить температуру внутри куска мяса, то система следующая:

• Rare - жарим 2 минуты на одной стороне, переворачиваем, втыкаем датчик термометра и жарим, пока температура не станет 50 градусов
• Medium Rare - жарим 3 минуты на одной стороне, переворачиваем, втыкаем датчик и доводим до 55 градусов внутри куска
• Medium - 4 минуты с одной стороны, переворачиваем, доводим до 60 градусов по термометру
• Medium Well - 5 минут с одной стороны, переворачиваем, доводим до 65 градусов внутри куска
• Well done - 6,5 минут с одной стороны, переворачиваем, доводим до 70 градусов внутри куска.

ШАГ 5:

ИТОГИ: Полученные таким образом стейки не являются классическими, то есть это, конечно, не филе-миньон, не рибай и не "пиканья".

Однако "вырезка из лопатки" - это довольно бюджетный способ составить представление о мраморной говядине и решить, стоит ли вам продолжать знакомство со стейками, или это вообще не ваше.

Из 1кг говядины получается примерно 5 стейков, т.е. каждый стейк обойдется вам в 130 - 160 рублей в зависимости от того, возьмете ли вы мясо со скидкой или без.

Вряд ли вы где-то сможете попробовать стейки дешевле.

"Вырезка из лопатки" прекрасно подходит и для тушения и для котлет и для любых мясных блюд, так что мясо не пропадет.